Salmone Gravadlax, zucca al wasabi e croccante di olive taggiasche

Natale ⠀

Periodo in cui quasi la metà del mondo⠀

Non riesce a capire come l'altra metà del mondo ⠀

Abbia osato fargli dei regali simili ⠀



Diciamo che anche il 25 è una grande giornata di “test” per vedere chi, come, cosa e quanto è stato attento ai dettagli.. ⠀

Oggi arrivo da te con un’idea perfetta per la Vigilia, pronto in soli 30 minuti⠀

Ho dimezzato le tempistiche dell’originale, ma giurin giuretta ne vale davvero la pena provare questa versione. ⠀

Il protagonista è il salmone, che viene marinato a secco con sale e zucchero (gravadlax/gradlax) ⠀

Questa tecnica di marinatura è parente dell'affumicatura a secco, che utilizza però solo il sale e non lo zucchero per disidratare il pesce e fargli assumere la tipica consistenza, cruda ma non viscida. ⠀

Questa sfrutta la capacità del sale e dello zucchero di estrarre i liquidi dal pesce, disidratandolo, e contemporaneamente il sale penetra nel salmone in profondità, portando al suo interno non solo la sapidità e la dolcezza, ma anche gli eventuali aromi che vengono miscelati al sale e allo zucchero.⠀

Lo zucchero non viene utilizzato per rendere dolce il pesce, ma solamente per evitare che diventi troppo salato. ⠀

Quanto sale e quanto zucchero?⠀

Le proporzioni possono variare un poco, ma in linea di massima sono: 1/3 zucchero e 2/3 sale⠀

Per quanto riguarda l'aromatizzazione, la classica versione prevede l'aneto, io ho aggiunto le bucce d’arancia che giurin giuretta regalano un retrogusto magnifico. ⠀

Il risultato? ⠀

Un piatto elegante, semplice e davvero bello da presentare in tavola. ⠀


>Ingredienti per 2 persone: 400 gr di filetto di salmone fresco Goldfish Srl, 300 g di zucca, 20 olive taggiasche denocciolate, 1 scalogno, 1 lime, 2 arance tarocco, polvere di Wasabi q.b., 300 gr di zucchero di canna, 300 gr di sale, 1 mescolino di Brodo vegetale granulare, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b


>Ricetta:

Prepara il croccante di Olive: trita finemente le olive dopo averle scolate bene dall'olio, adagiale su una teglia foderata da carta da forno ed infornale per circa 1.30 ora in forno già caldo a 80° C.


Prepariamo la zucca la Wasabi: In una casseruola, aggiungi lo scalogno tritato e un filo di olio extravergine, rosolalo con un filo d’olio, aggiungere la zucca pulita, regola di sale, copri con dell'acqua a filo ed un mestolino di brodo granulare vegetale e cuoci per 20 minuti.


Una volta trascorso il tempo indicato, metti tutto nel bicchiere di un frullatore ed emulsionare con l’aggiunta di olio a filo e wasabi a piacimento.


Prepara il salmone: Mischia il sale e lo zucchero, prendere una pirofila adatta per il forno, ricoprila con la carta da forno ed aggiungi uno strato di sale e zucchero, aggiungi un foglio di carta forno, il salmone pulito dalle lische e le bucce degli agrumi e coprire con un altro foglio di carta forno, infine aggiungi il resto del sale e dello zucchero, copri con la carta da forno ed avvolgi nella pellicola, fai riposare in frigo per 20 minuti.


Trascorso il tempo indicato, togli il filetto di salmone dalla marinatura e cuocilo in una padella antiaderente, solo da un lato, avendo cura di scottarlo per un paio di minuti a fiamma vivace solo da un lato.


Et voilà non ti resta che impiattare aggiungendo la purea di zucca al wasabi alla base del piatto, il filetto di salmone sopra e la crema di Zucca al Wasabi

Buon appetito




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Salmone - Goldfish Srl


Federica Bottini | FoodBlogger

Milano, Lombardia, Italia